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Arroz negro con salmonetes a la plancha con Alioli exprés de ajo negro al estilo a Curtidoría

Arroz negro con salmonetes a la plancha con Alioli exprés de ajo negro al estilo a Curtidoría
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Ingredientes, para 4 personas:
360 gr arroz bomba.
50 gr parte blanca de un puerro.
2 tomates naturales picados.
Tinta de calamar, si  te resulta difícil encontrarla fresca, puedes sustituirla por la congelada que se vende en bolsitas, con 2 es suficiente.
Chorro de coñac
2 salmonetes cortados en  supremas.
Mahonesa y un diente de ajo negro
Aceite, sal y 1 litro de  caldo de pescados (podemos aprovechar las cabezas y espinas de los salmonetes

Elaboración
Rehogamos el puerro con un poco de sal en una cazuela plana, añadimos el arroz y el tomate picado sin piel y dejamos cocinar un rato, con el fin de abrir "la flor" del arroz, es decir, que el grano se empiece a empapar de aceite,  cambie de color hacia cristalino  y empiece a hinchar un poco. Seguimos rehogando y flambeamos con coñac.

Mojaremos nuestro arroz con el doble de caldo y una vez que hierva, incorporamos la tinta de calamar, revolvemos con una espátula con el fin de el arroz quede totalmente negro.
Mientras se cuece el arroz,  planchamos los lomos de salmonete, colocando en la plancha o sartén, primero la parte de la piel hacia abajo.

En el vaso de la batidora, mezclamos los dientes de ajo negro con un poco de mahonesa, batimos todo con el fin de hacer un "alioli exprés", debe quedar oscuro, color regaliz.

Una vez cocinado nuestro arroz emplatamos la ración colocando el salmonete planchado con la piel hacia arriba.

Decoramos con el "alioli negro”

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